اختلالات فیزیولوژیکی در میوه‌هایی مانند سیب و گلابی، میوه‌های هـسته‌دار و در مرکبات مطرح است. اغلب، این اختلالات در ناحیه مشخصی از بافت میوه اثر می‌گذارد. طبقه بندی این اختلالات فیزیولوژیکی چندان علمی نبوده و کاملا بر اساس علائم ظاهری میوه می‌باشد. این عوارض معمولا در دماهای پایین (کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد) در زمان انبارداری ایجاد می‌شود. میزان حساسیت میوه به این عوارض به عواملی مانند بلوغ میوه هنگام برداشت، عملیات داشت، آب و هوا در طول فصل رشد و عملیات برداشت بستگی دارد.
از اختلالات مهم فیزیولوژیکی در میوه‌ها می‌توان به این موارد اشاره کرد:
- سـوختگی (Scald)
- آفتاب سوختگی
- آب گز شدن
- عارضه مغز آبکی (Water Core)
- اختلالات فیزیولوژیکی ناشی از کمبود یا عدم تعادل عناصر در گیاه
سوختگی
اختلال سوختگی شامل سوختگی سطحی (Superficial Scald)، سوختگی نرم (Soft Scald) و لکه قهوه‌ای می باشد.
در سوختگی سطحی، پوست تغییر رنگ یافته و اندکی نیز فرورفتگی در محل تغییر رنگ ایجاد مـی‌شود. در سوختگی نرم بخش‌هایی از پوست به رنگ قهوه‌ای یا سیاه در آمده و فرورفتگی‌های عمق‌تری ایجاد می‌شود.
کاربرد مواد آنتی اکسیدان مانند دی فنل آمین (Diphenyle Amine) با غلظت 2%-1 بلافاصله بعد از برداشت تا یک هفته بعد از برداشت و یا کاربرد اتوکسی کوئین (Ethoxy Quine) می‌تواند مانع از اکسید شدن ایـن ماده و باعث جلوگیری از سوختگی سطحی شود. سوختگی سطحی بر روی درخت مشخص نبوده و پس از انتقال بـه سرد خانه بخصوص 12 ساعت بعد از خروج از سردخانه خود را نشان می‌دهد، که این امر موجب کاهش شدید در بازار پسندی محصول می‌شود.
حساسیت ارقام به سوختگی سطحی یکسان نبوده و ارقامی مثل Red Delicious, Rome Beauty, Imperial Granny Smith و در سیب‌های ایرانی ارقام شمیرانی، زنوز، مرند، گلاب و شفیع آبادی حساسیت بیشتری دارند.
عارضه سوختگی در وسـط جعبه‌ها بیش از روی جعبه‌ها مشاهده می‌شود که علت آن می‌تواند تجمع ترکیبات فرار مانند استرها باشد.
در زمانی که 6-4 هفته قبل از برداشت هوا گرم و خشک است و شب‌ها سرمای کافی وجود ندارد آبیاری بیش از حد درختان، پوشـاندن جعبه‌ها، عدم تهویه مناسب انبار و برداشت محصول سبب تشکیل عارضه سوختگی می‌گردد.
آفتاب سوختگی
آفتاب سوختگی از عوارض دیگری است که در اثر شدت تابش آفتاب و یا مواجه ناگهانی به نور آفتاب ایجاد می‌گردد که سبب ایجاد لکه‌های برنزه شده و در مراحل شدیدتر می‌تواند به حالت قهوه‌ای و سیاه درآید.این عارضه در اثر تاخیر در برداشت و هرس شدید در سال قبل بروز می‌کند.
آب گز شدن
این عارضه محصول را بر روی درخت مبتلا می‌کند و علائم آن نواحی شفاف، سخت و لزج داخل گوشت میوه است که اغلب از تخمدان شروع می‌شود. علائم اولیه آن لکه‌های شفاف و آبکی در مجاورت تخمدان است که با شـکافتن میوه قابل مشاهده است. در مراحل بعدی این قسمت‌های شفاف توسعه یافته و بزرگتر می‌شود و همزمان با رسیدن محصول این عارضه تشدید می‌شود. در صورت باقی ماندن محصول پس از رسیدن بر روی درخت شدت عارضـه زیادتر می‌شود. این عارضه در اثر نشت فضاهای بین سلولی است و بهترین راه مبارزه آن برداشت زود هنگام میوه قبل از ابتلا آن به این عارضه است.
عارضه مغز آبکی (Water Core)
Water Core یا عارضه مغز آبکی در سیب‌هایی که در مناطق گرمتر پرورش می‌یابند بیشتر اتفاق می‌افتد. ارقام Red Delicious و Granny Smith نسبت به گلدن حساستر هستند. در حالت ضعیف علائم عارضه مغز آبکی در سردخانه از بین می‌رود ولی در دیگر شرایط شدت عارضه میوه‌ها بعد از انبار داری از بین نمیرود به همین دلیل میوه‌های مبتلا به این عارضه را باید سریعاً روانه بازار کرد.
اختلالات فیزیولوژیکی ناشی از کمبود یا عدم تعادل عناصر در گیاه
کمبود برخی مواد معدنی و یا عدم تعادل آنها می‌تواند منجر به برخی عوارض فیزیولوژیکی در میوه‌ها و سبزیجات شود. عنصر کلسیم بیشترین نقش و اهمیت را در نابسامانی‌های ناشی از کمبود عناصر دارد.
از اختلالات مرتبط به کلسیم می‌توان به Tip Burn یا نوک سوختگی در انواع کلم، کاهو، کاسنی و فلفل، قهوه‌ای شدن درونی در کلم تکمه‌ای، سوختگی ناحیه گلگاه (Blossom End Rot) در گوجه فرنگی، هندوانه، فلفل و لکه تلخ (Bitter Pit) اشاره کرد.
برخی از این اختلالات مانند پوسیدگی انتهایی در گوجه فرنگی با کاربرد نمک‌های کلسیم تا حدودی قابل رفع می‌باشد، درحالی که در مورد عارضه‌ای مثل لکه تلخ کاربرد کلسیم نمی‌تواند بـه طـور کامـل سبب از بین رفتن عارضه گردد.
عارضه لکه تلخ قبل از برداشت هم قابل مشاهده می‌باشد ولی عمدتا بعـد از برداشـت می‌توان آن را دید. این عارضه در نزدیکی سطح پوست سلول‌ها بصورت لکه‌های آبکی یا تاول مانند ایجاد می‌شود که بعدا به لکـه‌هـای قرمز و در نهایت به قهوه‌ای و رنگ تیره تبدیل می‌شود. در محل این لکه‌ها حفره‌هایی به قطر 4-1 میلیمتر ایجاد می‌گردد کـه بافت آنها قهوه‌ای و چوب پنبه‌ای است. ایـن بخش قهوه‌ای و چوب پنبه‌ای تلخ بوده و از این نظر مشابه کمبود بر می‌باشد.
این اختلال اگر چه به کمبود کلسیم ربط داده می‌شـود ولی در واقع به عدم تعادل بین سه عنصر کلسیم(Ca)، منیزیم(Mg) و پتاسیم(K) مرتبط است. از جمله مواردی که سبب بر هم زدن تعادل این سه عنصر می‌گردد میزان کم میوه درخت است، لذا در درختان جوان که میوه کمی می‌دهند زمان هرس، تنک کردن شدید درخت و نسبت بالای برگ بـه میـوه شدت این عارضه را بیشتر می‌کند. میوه‌های درشت‌تر و میوه‌های نابالغ حساسیت بیشتری دارند. آبیاری نامنظم خصوصا آبیاری زیاد آخر فصل، دادن کود ازته زیاد، تعرق شدید و عدم تعادل بین آب برگ و میوه از عوامل تشدید کننده آن هستند.
روش‌های کنترل این عارضه شامل تنظیم آبیاری و متعادل کردن آن جهت جلوگیری از تنش آبی در درختان، تنظیم کوددهی در درختان، محلول پاشی نمک‌های کلسیم مثل کلر و کلسیم بر روی درخت و میوه‌هـای برداشت شده می‌باشد.
